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讀肴知味餐
重慶讀肴知味名廚沈明輝：水煮讓渝菜風(fēng)靡世界
2019-01-07
喜訊：第七屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽面條專(zhuān)項(xiàng)賽決賽暨“巴渝工匠”杯全國(guó)首屆重慶小面職業(yè)技能大賽中重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院沈明輝獲決賽一等獎(jiǎng)，重慶小面制作和調(diào)味技術(shù)讓觀眾和顧客嘆為觀止；第十九屆中國(guó)美食節(jié)沈明輝獲得“中國(guó)十大名廚”白金勛章等榮譽(yù)，同行團(tuán)隊(duì)獲得多項(xiàng)榮譽(yù)，展示了重慶廚界的實(shí)力。
2017年11月，美國(guó)總統(tǒng)訪華，作為愛(ài)吃漢堡和有著大嘴話風(fēng)的美國(guó)總統(tǒng)，中餐接待工作自然頗費(fèi)一番心思，除了經(jīng)典的國(guó)宴名菜雞豆花外，還有一道菜成為了大眾關(guān)注的熱點(diǎn)：水煮東星斑。水煮東星斑引起熱議在于這道菜有著濃重的“川普（特朗普雅稱(chēng)）風(fēng)”，水煮非常親民，但東星斑是魚(yú)中珍品，國(guó)宴菜出品方方面面都非常講究，可以想象的是國(guó)宴水煮東星斑雅致大方、用料講究，本欲一睹國(guó)宴水煮東星斑芳容，遺憾的是找遍網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有看到。
新派水煮 風(fēng)靡海外
國(guó)宴上了水煮東星斑以后，大眾版、家宴版和酒樓版水煮東星斑輪番火了起來(lái)，雖然比不上國(guó)宴水準(zhǔn)，但畢竟可以通過(guò)美食感受下國(guó)宴的味道。記得上一次水煮風(fēng)是奧運(yùn)會(huì)之前，大概是將水煮肉列入了運(yùn)動(dòng)員餐單。水煮不僅是美食，也是一種文化，如《水煮三國(guó)》成為暢銷(xiāo)書(shū)就成為市場(chǎng)上的文化現(xiàn)象?！罢撍?，當(dāng)屬渝菜做得到位！”重慶直轄之后，渝菜概念越來(lái)越響，中國(guó)烹飪大師、重慶名廚聯(lián)誼會(huì)副會(huì)長(zhǎng)沈明輝說(shuō)到水煮聲音敞亮了很多：“水煮系列就渝菜做得到位，美國(guó)人口味比較清淡，渝菜味濃味厚味重，重慶有辣椒、麻椒、干辣椒、豆瓣、姜和蒜等很多品種，能調(diào)出很多美國(guó)人沒(méi)有吃過(guò)的味道，不吃非常遺憾，國(guó)宴水煮東星斑說(shuō)明渝菜也可以走高大上路線，吃了水煮魚(yú)，美國(guó)人還可以嘗嘗水煮蝦?！彼笫且环N烹飪技法，因?yàn)槿胛渡疃d長(zhǎng)深受大眾歡迎，聽(tīng)沈明輝的口氣，水煮系列可以作為新烹飪方式進(jìn)入美國(guó)餐單。實(shí)際上，沈明輝一直作為渝菜大使向重慶友人傳播渝菜烹飪和文化，如中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日在街頭向海外友人授藝。2018年重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院引進(jìn)韓國(guó)學(xué)生，在烹飪教學(xué)環(huán)節(jié)，沈明輝傾囊相授，“說(shuō)到泡菜大家拉近了距離，重慶和韓國(guó)都有泡菜，雖然味型上有所不同，但大家很快能找到共同語(yǔ)言?！闭f(shuō)到海外學(xué)生，沈明輝感到很興慰，“為渝菜文化傳播找到了新道路。”
營(yíng)養(yǎng)團(tuán)膳 品類(lèi)創(chuàng)新
美女開(kāi)著直播，擺著數(shù)樣大快餐邊吃邊聊，是經(jīng)典的高收視率節(jié)目?！懊琅彩侨?，也要吃飯；美女很忙，吃飯都沒(méi)時(shí)間?！庇兄貞c鄰家小妹風(fēng)度的馮提莫就是直播達(dá)人，對(duì)著大盤(pán)經(jīng)典重慶家常菜土豆絲、回鍋肉、水煮魚(yú)、重慶辣子雞嗨吃。對(duì)于上班族而言，中餐難是常見(jiàn)現(xiàn)象，點(diǎn)餐費(fèi)時(shí)間，盒飯甚無(wú)味。沈明輝在團(tuán)膳運(yùn)營(yíng)方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，不僅為員工提供豐富的營(yíng)養(yǎng)膳食，而且注重和員工積極交流，在節(jié)假日和工余時(shí)間幫助服務(wù)單位員工提升廚藝，分享廚藝的樂(lè)趣，增進(jìn)友誼。對(duì)很多青年員工而言，吃飯發(fā)胖是個(gè)尷尬的話題，上述提到的直播網(wǎng)紅馮提莫雖然飲食很豐富，但是體重沒(méi)有增加，這說(shuō)明專(zhuān)業(yè)膳食服務(wù)團(tuán)隊(duì)可以幫助人吃飽吃好并控制體重。“看到一些為了減肥不吃飯的宣傳，這是不對(duì)的。團(tuán)膳的優(yōu)勢(shì)在于通過(guò)營(yíng)養(yǎng)搭配來(lái)均衡飲食，葷菜、素菜和粗糧都要搭配好，才能保證營(yíng)養(yǎng)健康?！鄙蛎鬏x說(shuō)，“快餐行業(yè)的挑戰(zhàn)在于九零后、零零后等消費(fèi)群體，他們對(duì)快餐的理解并不局限于吃飯，就像您剛才提到的直播網(wǎng)紅吃快餐要求節(jié)約時(shí)間、品質(zhì)高，飯后還要放松。”沈明輝說(shuō)到了大眾快餐的新趨勢(shì)：品質(zhì)好、有格調(diào)、輕快樂(lè)。時(shí)下流行的單品店就代表了這一發(fā)展趨勢(shì)，如近年來(lái)流行于重慶大街小巷的酸菜魚(yú)米飯就很受歡迎，而且遍布全國(guó)各地，反映了經(jīng)濟(jì)發(fā)展引領(lǐng)街面團(tuán)膳發(fā)展的新趨勢(shì)。“好團(tuán)膳應(yīng)該借鑒航空餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)恪守標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)運(yùn)營(yíng)來(lái)滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，更重要的是創(chuàng)新，永葆創(chuàng)新精神?！币?yàn)槭忻窨谖妒冀K處于變化之中，餐飲業(yè)通過(guò)創(chuàng)新來(lái)滿(mǎn)足大眾需求是研發(fā)的必然選擇?！稗D(zhuǎn)親戚一道回鍋肉吃不厭，因?yàn)榧壹易龇ǘ疾煌L(fēng)味的改變就會(huì)吸引大眾。”沈明輝近年來(lái)關(guān)注到了重慶市場(chǎng)快速崛起的即食類(lèi)牛肉食品：旱蒸牛肉。據(jù)了解，這是一款在專(zhuān)業(yè)廚師主理下以國(guó)學(xué)概念推出的牛肉品類(lèi)食品，川渝地區(qū)老字號(hào)張飛牛肉和燈影牛肉深入人心，旱蒸牛肉不畏艱難通過(guò)創(chuàng)新來(lái)拓展市場(chǎng)，展現(xiàn)了餐飲業(yè)的企業(yè)家精神。營(yíng)造企業(yè)家健康成長(zhǎng)環(huán)境，弘揚(yáng)優(yōu)秀企業(yè)家精神，更好發(fā)揮企業(yè)家作用，對(duì)深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、激發(fā)市場(chǎng)活力、實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)持續(xù)健康發(fā)展具有重要意義。
中央廚房 統(tǒng)籌發(fā)展
中央廚房是餐飲企業(yè)品牌運(yùn)營(yíng)和加盟連鎖發(fā)展的重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目。中央廚房建設(shè)有多重含義，既可以是分店運(yùn)營(yíng)中心，也可以是半成品出品中心，還可以是按食品工廠模式運(yùn)營(yíng)，如一些手工飲料就多由中央廚房調(diào)制。大型團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展更是要建設(shè)一流中央廚房?！爸醒霃N房不僅是總部式餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)之選，更是一種思維方式，可以通過(guò)中央廚房建設(shè)來(lái)統(tǒng)籌團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈、分店運(yùn)營(yíng)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)?！鄙蛎鬏x從廚多年，近年來(lái)通過(guò)讀肴知味品牌在團(tuán)膳、大眾餐飲和特色餐飲方面拓展了事業(yè)空間，企業(yè)有著進(jìn)一步發(fā)展的動(dòng)力，而實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展的秘密就在中央廚房，沈明輝在團(tuán)膳餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，積極引入中央廚房建設(shè)和運(yùn)營(yíng)專(zhuān)家協(xié)助中央廚房建設(shè)將可以幫助企業(yè)更上臺(tái)階，實(shí)現(xiàn)企業(yè)品牌的跨區(qū)域戰(zhàn)略發(fā)展藍(lán)圖?！拔覀兺ㄟ^(guò)餐飲和外國(guó)學(xué)生、游客及總廚交流，對(duì)我們的渝菜和火鍋贊不絕口，通過(guò)系統(tǒng)交流和培訓(xùn)，渝菜和火鍋的味道和文化將可以更好的向國(guó)內(nèi)外傳播?！鄙蛎鬏x的公司管理經(jīng)驗(yàn)說(shuō)明：公司要想取得良好發(fā)展，既要夯實(shí)基礎(chǔ)，又要尋找未來(lái)發(fā)展路徑，更要在中央廚房等軟硬件建設(shè)上取得進(jìn)展，從而讓企業(yè)從優(yōu)秀走向卓越。
“金融危機(jī)有點(diǎn)鬧心，餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)金融危機(jī)責(zé)任當(dāng)先，餐飲業(yè)應(yīng)該通過(guò)菜品、宴席和品類(lèi)創(chuàng)新吸引大眾消費(fèi)，讓大家共同努力應(yīng)對(duì)困難?！鄙蛎鬏x關(guān)心經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)，這讓他的思路寬廣，從容應(yīng)對(duì)金融危機(jī)，“廚師上門(mén)提供烹飪服務(wù)也是一種業(yè)態(tài)，古時(shí)廚師交流多是顯達(dá)之間互相舉薦?！?/div>
后記：立足實(shí)業(yè)、做強(qiáng)企業(yè)，民營(yíng)企業(yè)的發(fā)展需要各方面給予支持。沈明輝的讀肴知味品牌近年來(lái)發(fā)展良好，處于跨越式發(fā)展的機(jī)遇期，以沈明輝標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)營(yíng)、豐富的經(jīng)驗(yàn)、和諧的管理和國(guó)際范兒的推廣思路，將在以渝菜為中心和多元運(yùn)營(yíng)的思路中取得新的成績(jī)。
